Como seria comer um salmão defumado à base de planta? É isso que a startup israelense Algaecore Technologies pensou ao iniciar o desenvolvimento do salmão de microalgas chamadas de spirulina, em parceria com a empresa IFF-Dupont.
Para entender sobre essa inovação no mercado alimentício, o STARTUPI conversou com o fundador da foodtech, Baruch Dach, para conhecer qual é a tecnologia por trás do salmão vegetariano.
O que é a spirulina?
Comercializada desde 1980, a spirulina é um tipo de alga e uma das fontes de proteína mais densas em nutrientes à base de plantas do planeta, segundo a startup. “Um único cubo de spirulina SimpliiGood contém todas as vitaminas do grupo B, combate a anemia e é tão rico em B-12 e outras vitaminas que ajuda na redução da pressão arterial e no aumento de ferro no organismo”, garante Baruch.
Apesar de seu enorme potencial como fonte de alimento, ele ficou preso nas prateleiras de suplementos alimentares por não ser escolhido pelos consumidores. Isso aconteceu porque muitos dos fornecedores não sabiam como armazenar o produto, o deixando por muito tempo em temperatura ambiente, e causando a secagem da alga.
“Quando reconhecemos a lacuna entre a spirulina fresca e seca, nos concentramos em criar um produto a partir da fresca e congelada. Somos pioneiros nesse mercado e provavelmente fomos os primeiros a comercializá-la em larga escala global”, explica o fundador.
A Algaecore Technologies foi fundada por Dach em 2013, junto com a SimpliiGood, marca da startup para CPG (bens de consumo embalados). A foodtech entrega na porta de seus consumidores de Israel a forma mais natural da spirulina, sendo 100% crua, fresca e congelada.
Inspiração brasileira e evolução
O fundador compartilha que a empresa se inspirou na produção brasileira de açaí para a sua construção. “O melhor é que os dois produtos têm protocolos de uso muito semelhantes e podem realmente ser combinados para criar sobremesas saudáveis, nutritivas e saborosas, sorvetes, sucos e até lanches”, reforça.
A tecnologia principal da empresa permite que eles cultivem e fabriquem a biomassa de spirulina com qualidade e consistência, em escala totalmente industrial. “Fazemos isso através da aplicação de uma abordagem multidisciplinar que se baseia em conhecimentos nas áreas de biologia, engenharia, tecnologia de alimentos, química, ciência da computação, nutrição e medicina para criar a fonte de alimento natural mais densa e eficiente do planeta”, diz a empresa.
A tecnologia da Algaecore evoluiu e permitiu que a foodtech usasse a alga para substituir ingredientes ultraprocessados em alimentos convencionais – como sucos, pães, lanches, sorvetes, análogos de carne, que seriam as imitações à base de planta com aparência e gosto da carne – e aumentar os seus valores nutricionais. “Por exemplo, podemos substituir o glúten em pães e fazer massas sem glúten ou reduzir a gordura no sorvete sem comprometer a textura e as experiências do consumidor”, explica Baruch Dach.
Por fim, a companhia percebeu que a spirulina (alga) é o conversor mais eficiente de energia solar em proteína comestível e pode transformá-la em fibras e criar análogos reais de tecidos animais usando a fotossíntese [da alga] diretamente. Hoje a empresa já produz e comercializa hambúrguer, kebab e carne empanada feita da alga.
Salmão vegetariano: o próximo passo
A pesquisa e desenvolvimento do salmão à base de alga começou em 2019, inspirada na tendência de carne e peixe cultivados.
Como já mencionado, a foodtech percebeu que a spirulina produz uma cultura de células – processo pelo qual células são cultivadas sob condições controladas, geralmente fora de seu ambiente natural – ricas em proteínas a partir de energia solar e assim iniciaram experimentos para imitar tecidos animais.
O primeiro avanço das pesquisas foi a criação de uma tecnologia que possibilitou a diminuição dos filamentos de spirulina em microfibras que, uma vez comprimidas, se tornam possíveis de cortar, como uma massa.
Depois, tentando contornar a resistência dos mercados a carnes e peixes de cor verde – já que são feitos de alga, a companhia criou um método para descolorir a alga para cores que vão do peixe branco ao rosa do peito de frango, laranja salmão, carne vermelhas, entre outros tons. “Isso nos permitirá recriar qualquer cor de tecidos animais e os primeiros produtos estão planejados para chegar às prateleiras no quarto trimestre de 2023”, explica Dach.
A empresa decidiu começar pelos peixes, segundo o fundador, porque o mercado é menos concorrido, apresenta desafios maiores e diversificados e oferece melhores margens para serem mais competitivos desde as fases iniciais de produção e escalas.
“O mercado de salmão defumado apresenta uma oportunidade de cerca de US$ 5,4 bilhões, que não é explorada por análogos porque ainda depende muito da captura selvagem e é cada vez menos confiável nos últimos anos. A aquicultura sofre com a contaminação por bioplásticos e metais pesados”, reforça Dach.
Mercado alimentício no mundo
Para Baruch Dach, o mercado alimentício está passando por um duro despertar, percebendo a fragilidade da cadeia de suprimentos de alimentos e provavelmente piorará antes de melhorar.
As mudanças climáticas, a destruição de habitats, a fabricação centralizada combinada com estratégia de fornecimento just-in-time (“momento certo”, sistema com objetivo de produzir a quantidade exata de um produto) e a recente pandemia, trouxeram novas perspectivas para consumidores, acredita o fundador. “A segurança alimentar, a sustentabilidade e a resiliência das culturas estão finalmente começando a ser reconhecidas como uma necessidade, e não apenas um valor agregado ou algo que é bom ter”.
Outra mudança analisada por Dach é o reconhecimento da sociedade em relação aos produtos à base de plantas. Eles estão começando a perceber que esses alimentos estão longe de ser perfeitos e provavelmente não serão suficientes, o que abrirá a porta de oportunidade para culturas da próxima geração, como algas, fungos, insetos e novos gostos alimentares.
“As previsões mais otimistas dizem que produtos à base de plantas substituirão apenas cerca de 30% dos animais até 2040, o que significa que alimentar a humanidade ainda exigirá grande quantidade de carne, laticínios e ovos, a menos que ocorra uma mudança mais radical. Precisamos começar a pensar além das plantas”, finaliza Dach.
