* Por Exame.com

Redes de franquia sempre precisam se reinventar para oferecer uma melhor experiência ao consumidor. No caso da rede de culinária italiana Spoleto, a pressão de escolher diversos ingredientes para montar virou até mesmo piada do canal Porta dos Fundos e é uma preocupação da marca há anos.

Por isso, a franqueadora anunciou recentemente seu mais novo modelo de franquias, com mais cara de restaurante italiano e menos de fast food.

O Minha Cozinha Italiana Trattoria investirá mais em agilidade, com totens de autoatendimento e pratos prontos, como forma de atender toda a demanda e aumentar a receita das unidades. O Spoleto tem 360 restaurantes e espera que todos estejam adaptados ao modelo até dezembro de 2021.

Minha Cozinha Italiana Trattoria

Criado há 20 anos, o Spoleto já ensaiava a transição de culinária expressa para casual dining desde 2016, quando modelou o formato Minha Cozinha Italiana. A arquitetura e o cardápio ganharam itens mais requintados, desde frigideiras mais próximas do cliente ao champignon fresco e pesto. Hoje, 40% dos 360 restaurantes são no modelo Minha Cozinha Italiana e eles tiveram vendas 15 a 20% maiores do que a média com a alteração de funcionamento.

“Vimos um crescimento descolado do Spoleto original. Por isso, levamos alguns desses conceitos às unidades que ainda não mudaram seu visual e todas crescem o número de clientes na ordem de dois dígitos mensalmente. No último mês, a média foi de 22%”, afirma Viviane Barros, diretora de marca do Spoleto.

A Trattoria seria uma evolução do conceito, aproximando as franquias ainda mais do conceito de restaurante e fugindo do fast food. O primeiro restaurante no novo formato foi inaugurado em outubro de 2018, em um shopping de Belo Horizonte (Minas Gerais). A unidade cresceu 42% no último mês, acima do padrão dos restaurantes nos modelos antigos.

Já há uma segunda unidade Minha Cozinha Italiana Trattoria em um shopping de Goiânia (Goiás) e o Spoleto planeja converter cinco restaurantes na cidade de São Paulo para o formato em agosto deste ano. No segundo semestre, mais unidades em Minas Gerais, Bahia e Rio de Janeiro serão inauguradas ou repaginadas.

Desde 2016, o Spoleto já investiu cinco milhões de reais na mudança do formato de suas lojas, da arquitetura ao cardápio e operação. Até o final deste ano, o Spoleto planeja abrir mais 10 unidades no modelo Minha Cozinha Italiana Trattoria.

Agilidade e retorno

Ainda é possível escolher ingredientes e montar o próprio prato, mas há 20 opções prontas — algo típico do modelo de trattoria. Além das massas, o Spoleto investe em receitas de saladas e carnes tradicionais, como costela e ossobuco, para aumentar a frequência dos comensais. “Nossos clientes reclamavam que não queriam comer massa todos os dias da semana. Atraímos o público que não gostava de montar seu próprio pedido e aumentamos sua frequência”, diz Barros. Os preços vão de 14,90 a 29,90 reais, em linha com o que já oferecido pelos restaurantes franqueados.

Outra mudança é a inclusão de totens de autoatendimento. Os pedidos já chegam aos chefes sem a demora para decidir ingredientes, fazendo a produção ser 30% mais rápida. Nas unidades de Belo Horizonte e Goiânia, os totens representam 35% das vendas atualmente. Na mesma toada, o Spoleto planeja lançar um aplicativo próprio para seus clientes adiantarem os pedidos pelo smartphone.

Seja nos pratos prontos ou nos totens, o objetivo é diminuir a interação direta com os chefs e gerar agilidade no atendimento para dar conta da demanda. As unidades possuíam capacidade para atender cerca de 100 comensais por hora e a possibilidade de atendimento já foi ampliada em 50% — a expectativa para o futuro próximo é chegar a 100%.

O investimento inicial e o número de funcionários continuarão os mesmos com o Minha Cozinha Italiana Trattoria. O aporte é de 450 mil reais para uma loja de shopping e de 700 mil reais para uma loja de rua, sem contar a taxa de franquia de 60 mil reais. O faturamento médio mensal é de 120 mil reais, com margem de lucro média de 10 a 15%. O prazo de retorno do investimento vai de 36 a 40 meses. É preciso ter ao menos 10 funcionários por unidade e um capital de giro de 20 mil reais. A pressão das microdecisões sobre os consumidores, pelo menos, já pode ser riscada da lista.

* Por Mariana Fonseca para Exame.com.